Producción del Aceite de Oliva Virgen Extra Denominación de Origen Sierra de Segura.
- RECOLECCIÓN DEL FRUTO
- TRANSPORTE Y LIMPIEZA
- ELABORACIÓN
- ALMACENAMIENTO
- FILTRADO
- ENVASADO
RECOLECCIÓN DEL FRUTO
La época de recolección de la aceituna picual en la Sierra de Segura se lleva a cabo desde finales de octubre hasta finales de enero o febrero, variando esta última fecha en función de la producción de la campaña. Pero es, en los meses de diciembre y fundamentalmente de noviembre y octubre donde la aceituna recolectada es de altísima calidad y da origen a aceites virgen extra certificado.
Desde el Consejo Regulador se marca el momento óptimo de maduración, que es cuando la mayoría de la aceituna está cambiando de color, situación que es llamada envero. En ese momento, la totalidad del aceite está formado y suele coincidir con la 2ª y 3ª semana de noviembre.
La recolección se lleva a cabo mediante la sacudida de las ramas, bien con vibradores de brazo que se acopla a las ramas, bien con tractores vibradores que mueven completamente el olivo desde el tronco. Es fundamental para la obtención de aceites de la calidad que precisa para su certificación DO Sierra de Segura que la aceituna de vuelo esté siempre separada de la del suelo mediante la disposición de mantones debajo del olivo.
TRANSPORTE Y LIMPIEZA
Es muy importante que la aceituna de vuelo y sana, que es la destinada para la exctracción de aceite DO Sierra de Segura, se mantenga separada de la de suelo y de la devuelo no sana en todo momento, incluido el transporte.
El transporte de la aceituna a la almazara se realiza con esmero, a granel, en vehículos con remolque y en el mismo día de la recogida.
Ya en la almazara, a la aceituna se le retira hojas y ramas mediante el insuflado de aire forzado. Seguidamente, se tiene la opción de lavar o no la aceituna, recomendando la segunda opción. Finalmente, la aceituna limpia es pesada y transportada a las tolvas de almacenamiento.
ELABORACIÓN DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA DO SIERRA DE SEGURA
En la actualidad, la extracción del aceite de oliva virgen en una almazara se hace mediante centrifugación.
En una almazara moderna, la aceituna pasa por una trituradora para formar una pasta. Posteriormente se procede a su batido para facilitar la extracción posterior del aceite. Tras el paso por la batidora, la pasta se centrifuga en un decanter de eje horizontal para separar por diferencia de densidad las diferentes fases; alpeorujo y aceite.
Tras pasar el aceite por una segunda centrifugación (eje vertical) para una mayor limpieza del producto, esté es enviado a los depósitos de decantación y almacenamiento.
ALMACENAMIENTO DEL ACEITE
En las bodegas de las almazaras/envasadoras deben estar lo suficientemente dimensionadas para poder llevar a cabo la separación de calidades. El aceite procedente de aceituna de suelo o bien de vuelo no sana, debe separarse de los aceites de calidad obtenidos de aceituna sana. De la misma forma, los aceites de principios de campaña, en igualdad de los otros factores (sanos, del árbol, etc.) más frutados, de coloraciones más verdes, deben estar netamente separados de los aceites de final de campaña que suele ser más planos y de colores más inclinados al amarillo-oro.
Por otro lado, es de vital importancia que los depósitos sean de acero inoxidable y de base cónica o inclinada para facilitar el purgado o retirada de impurezas, las cuáles son el resultado de la decantación de agua y restos de pulpa de la aceituna.
Otro factor importante para el almacenamiento es el mantenimiento de una temperatura estable en torno a los 20ºC.
FILTRADO DEL ACEITE
Aunque, la separación del aceite del resto de componentes de la aceituna se realiza en diferentes fases del proceso de elaboración de aceite, es necesario realizar una última separación para eliminar las últimas impurezas.
Esta última operación se llama filtración y se realiza pasando el aceite a través de un material filtrante que suele ser tierras diatomeas. Se trata de un proceso costoso por las perdidas de aceite sufridas, pero muy beneficioso pues elimina impurezas que posteriormente pueden fermentar en el envase y producir olores y sabores indeseables.
ENVASADO DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA DO SIERRA DE SEGURA.
Realizado el filtrado, el aceite certificado por el Consejo Regulador es enviado a los llamados depósitos nodriza. Desde aquí, según las necesidades del mercado se va envasando. Para ello, las distintas almazaras/envasadoras inscritas cuenta con unas instalaciones muy automatizadas que favorece la rapidez y eficiencia del llenado y cerrado de las botellas, evitando la aireación y excesivo manipulado del aceite.
A fin de garantizar la trazabilidad del aceite de oliva Virgen Extra DO Sierra de Segura, su Consejo Regulador cuenta con determinados instrumentos de control. Uno de ellos, es la contra etiqueta numerada. Las contra etiquetas son siempre dispensadas por el Consejo Regulador para conocer en todo momento la cantidad que es utilizada por cada empresa y que nunca se sobrepase la cantidad de aceite certificado con que cuenta la misma.
