Contrariamente a lo que muchos creen, la acidez del aceite de oliva virgen extra no incide en el sabor. Por eso, en este artículo te vamos a enseñar de lo que depende esta característica del aceite de oliva, ¡sigue leyendo!

¿Qué es la acidez del aceite?

Como hemos mencionado la acidez no se refiere, en el caso del aceite de oliva virgen extra, al sabor de este sino a la cantidad de ácido oleico libre respecto al total de triglicéridos.

Este parámetro se mide en grados y para conocerlo más debemos saber que en las aceitunas de los olivos encontramos moléculas de ácido oleico que están unidas por las moléculas de glicerina. Esta estructura se conoce como triglicérido.

Junto a los triglicéridos encontramos otros compuestos como son las vitaminas, los antioxidantes, otros ácidos grasos…

Cuando los triglicéridos se rompen, aparecen los ácidos grasos libres responsables de la acidez. Esta rotura se ve favorecida por muchos factores como, por ejemplo, el maltrato de la aceituna. A menor acidez, menor daño ha sufrido el fruto y de más calidad es el aceite. La manera de obtener el aceite también incluye en la acidez. Por ello, la acidez depende del cuidado que se tenga al recoger, transportar, almacenar y extraer el aceite de oliva.

Por ejemplo, si un aceite presenta una acidez muy alta puede ser que, durante la elaboración, la aceituna se haya deteriorado y haya dejado pasar el oxígeno. Esto oxida el aceite.

También puede ocurrir que esta aceituna se haya almacenado durante mucho tiempo y el peso de unos encima de otras la deterioren, causando el mismo efecto que en la elaboración.

Por último, también puede ocurrir que el aceite se haya elaborado de forma lenta y a una temperatura alta e inadecuada.

¿Para qué sirve la acidez del aceite de oliva?

La acidez es un índice que nos indica la calidad del aceite y sirve para clasificar el aceite en aceite de oliva lampante, aceite de oliva virgen o aceite de oliva virgen extra.

Aunque entre el aceite de oliva y el virgen extra influyan otros parámetros la acidez es uno de los más importantes para diferenciarlos.

El aceite de oliva virgen extra debe tener una acidez menor a 0,8 grados mientras que el aceite de oliva virgen debe ser igual o menor a 2 grados.

Todos los aceites que superen una acidez de 2 grados no podrán clasificarse ni en virgen ni en virgen extra y deberán refinarse químicamente para su consumo.

¿Se suele identificar en la etiqueta?

Actualmente, no se suele indicar la acidez del aceite de oliva virgen y virgen extra en sus etiquetas. La razón es muy simple, nunca ha sido obligatorio y al clasificar el aceite de oliva en virgen o virgen extra podemos intuir por dónde ronda su acidez.

En los aceites de oliva (aceites refinados químicamente) si se puede, se indica la acidez como un signo de calidad de los mismos. Sin embargo, en este tipo de aceites, el tratamiento químico que sufren para poder ser consumidos es tan intenso que se pierden gran parte de sus vitaminas, antioxidantes, etc.

¿Influye la acidez en el sabor del aceite de oliva?

Como os hemos enseñado, podemos concluir con que la acidez no influye en el sabor ni la textura del aceite de oliva. Los ácidos grasos son insípidos.

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