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Científicos confirman que el aceite de oliva virgen extra es la mejor grasa para freír alimentos

27 Jul 2016 08:47

Científicos confirman que el aceite de oliva virgen extra es la mejor grasa para freír alimentos

Estudios científicos de la Universidad de País Vasco y de la Universidad de Granada constatan que  un AOVE como el certificado por la Denominación de Origen Sierra de Segura es la mejor grasa que se puede usar para freír alimentos.

El aceite de oliva virgen extra es bueno para todo: no sólo aporta beneficios de forma directa a la salud, sino que ayuda a mejorar las propiedades de otros alimentos. Un buen ejemplo son los estudios científicos publicados recientemente que constatan que un AOVE como el certificado por  la Denominación de Origen “Sierra de Segura” es la mejor grasa que se puede usar para freír alimentos.

Uno de estos estudios, elaborado por investigadoras de la Universidad del País Vasco,  ha analizado los cambios que ocurren en los lípidos del pescado y en el aceite durante los procesos de fritura, y ha concluido que la mejor opción para freír pescado es el aceite de oliva virgen extra.

El trabajo, publicado en la revista Food Research International, demuestra que la selección del aceite que se utiliza al freir es de suma importancia, debido a su impacto sobre el perfil de lípidos en el pescado y en la posible generación de compuestos tóxicos en el aceite durante la fritura, que pueden influir en la seguridad alimentaria y la salud humana. 

Durante el estudio, filetes de lubina y dorada  fueron sometidos a una fritura superficial en sartén y en horno microondas utilizando aceite de oliva virgen extra  y aceite refinado de girasol. Los cambios ocurridos en la composición lipídica del pescado y del aceite de fritura se estudiaron mediante  Resonancia Magnética.

De esta forma, descubrieron que en  el aceite de girasol empleado para freír pescado en sartén se formaron compuestos secundarios de la oxidación, algunos de los cuales son considerados potencialmente  tóxicos según en qué concentración se encuentren.  Sin embargo, esto no sucedió al realizar la fritura en sartén con aceite de oliva virgen extra, por lo que la conclusión es que se trata de la opción más saludable para freir pescado. 

Otro interesante estudio realizado por investigadores de la Universidad de Granada asegura que freir verduras en aceite de oliva virgen extra es incluso más saludable que cocerlas. Esto se debe a que la fritura con AOVE es la técnica culinaria que más aumenta la fracción fenólica de las hortalizas frescas incluidas en la dieta Mediterránea, como los tomates, patatas, calabazas y berenjenas. 

De esta forma, las verduras mejoran  su capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos, que previenen patologías crónico degenerativas como cáncer, diabetes o degeneración macular. El objetivo de este estudio era determinar el efecto de la aplicación de diversas técnicas culinarias sobre la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos totales e individuales en las hortalizas consumidas de la dieta mediterránea. Los resultados obtenidos demostraron que el uso de aceite de oliva virgen extra durante la fritura de las hortalizas incrementa su contenido de grasa y reduce su humedad, mientras que en el resto de técnicas este efecto no se observa.

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