gewinnungsprozess von extra nativem olivenöl der ursprungsbezeichnung “sierra de segura
- Ernte
- Transport und Reinigung
- Gewinnungsprozess in der Ölmühle
- Lagerung
- Filterung
- Abfüllung
ERNTE
Die Erntezeit der Picual-Oliven in “Sierra de Segura” geht von Ende Oktober bis Ende Januar/Anfang Februar und variiert je nach Saison. Jedoch, vor allem, zwischen Oktober und November ist die Zeit, wo die Oliven von höchster Qualität sind und aus denen man zertifizierte extra native Olivenöle gewinnen kann.
Von der Aufsichtsbehörde wird der optimale Zeitpunkt der Reifung festgestellt. Das ist, wenn die Mehrheit der Oliven sich aus ihrer grünen Farbe weiterentwickelt haben. Dieser Moment wird als “Véraison” (Farbänderung der Olive) genannt und ist ebenfalls der Zeitpunkt, wo die Olivenfrucht fast das gesamte Öl gebildet hat. Die Véraison findet normalerweise in der 2. und 3. Novemberwoche statt.
Die Ernte erfolgt durch Schütteln der Äste, entweder mit Armvibratoren, die direkt an den Ästen eingesetzt werden, oder mit Traktoren, die den Olivenbaum vollständig am Stamm schütteln. Für die Gewinnung von den Olivenölen mit der Zertifizierung von der g.U. “Sierra de Segura” werden Netze oder Planen unter die Bäume gelegt, damit sich die Oliven, die bereits vor der Ernte auf dem Boden lagen, nicht mit den gesunden Früchten vermischen.
TRANSPORT UND REINIGUNG
Derzeit wird natives Olivenöl in einer Ölmühle durch Zentrifugation gewonnen.
In einer modernen Ölmühle werden die Oliven vermahlen und zu einer Paste verarbeitet. Direkt danach, und um die anschließende Ölextraktion zu erleichtern, wird die entstehende Paste im sogenannten “Malaxer” gerührt.
Nach dem Durchgang durch den “Malaxer” wird die Paste in einem Dekanter mit horizontaler Achse zentrifugiert, um die verschiedenen Phasen “Alpeorujo” (Trester und Wasser) und Öl durch Dichtedifferenz zu trennen.
Nachdem das Öl durch eine zweite Zentrifugation (mit vertikaler Achse) zur weiteren Reinigung des Produkts zentrifugiert wurde, wird es in die Dekantier- und Lagerbehälter geleitet.
LAGERUNG
Die Räumlichkeiten für die Lagerung sowohl in den Ölmühlen als auch in den Abfüllbetrieben müssen ausreichend dimensioniert sein, damit die Sortierung nach den verschiedenen Produktqualitäten möglich ist.
Olivenöle aus Oliven, die nicht gesund sind oder schon auf dem Boden liegen, müssen von den qualitativen Olivenölen aus gesunden Oliven, die am Baum hängen, getrennt werden. Ebenso die Olivenöle von Anfang der Erntezeit (aus gesunden Oliven), die immer fruchtiger sind, muss man von den Olivenölen aus deutlich reiferen Olivenfrüchten (die in der Regel flacher im Geschmack sind) eindeutig trennen.
Darüber hinaus ist es von entscheidender Bedeutung, dass die Tanks aus Edelstahl auf konischer oder etwas geneigter Basis sind, um das Entfernen von Verunreinigungen zu erleichtern. Solche Ablagerungen sind das Ergebnis der Dekantierung des Wassers und der Reste von Fruchtfleisch.
Ein weiterer wichtiger Faktor für die Lagerung ist die Aufrechterhaltung einer stabilen Temperatur um 20 °C.
FILTERUNG
Obwohl die Trennung des Olivenöls von den anderen Bestandteilen der Olivenfrucht in verschiedenen Phasen des Gewinnungsprozesses erfolgt, ist eine weitere abschließende Trennung erforderlich, um die letzten Verunreinigungen zu entfernen.
Dieser Vorgang wird als Filterung bezeichnet und durchgeführt, indem das Olivenöl durch ein Filtermaterial geleitet wird, bei dem es sich normalerweise um Kieselgur handelt. Das ist ein kostenaufwendiger Prozess wegen des Verlustes von Olivenöl. Jedoch ist die Filterung sehr vorteilhaft, weil dadurch Verunreinigungen entfernt werden. Diese würden später in dem Olivenöl gären und ihm unerwünschte Gerüche und Aromen übertragen.
ABFÜLLUNG VON EXTRA NATIVEM OLIVENÖL der g.U.“SIERRA DE SEGURA”.
Nach der Filterung wird das von der Aufsichtsbehörde zertifizierte Olivenöl in die sogenannten “Mutterspeicher” geschickt. Von hier aus wird es je nach Marktbedürfnissen abgefüllt. Zu diesem Zweck verfügen die verschiedenen registrierten Ölmühlen/Abfüllbetriebe über hochautomatisierte Anlagen, die die Geschwindigkeit und Effizienz der Abfüllung und Verschließung der Flaschen fördern und eine Belüftung und eine übermäßige Handhabung des Olivenöls verhindern.
Um die Rückverfolgbarkeit des extra nativen Olivenöls g.U.“Sierra de Segura” zu gewährleisten, verfügt die eigene Aufsichtsbehörde über bestimmte Kontrollinstrumente. Eines von ihnen sind nummerierte Rücketiketten. Diese werden immer von der Aufsichtsbehörde ausgegeben, um jederzeit zu wissen, welche Menge Olivenöl von jedem Unternehmen verwendet wird und dass die Menge des zertifizierten Olivenöls, die das Unternehmen besitzt, niemals überschritten wird.
